餐饮业对效率的追求让预制菜赛道挤满了竞争者，未来，这个行业可能又要为了吸引客人，限制预制菜在菜单上的比重。
预制菜发展的这几年，热搜常上，但似乎都不是什么正面的形象：“科技与狠活儿”“黑红”“野蛮生长”……
今年央视“3·15”晚会，梅菜扣肉预制菜再次上了热搜。用处理不干净的劣质槽头肉替代五花肉做梅菜扣肉预制菜，原来早已是“公开的秘密”。
再早些时候，春节期间“预制菜年夜饭销售火爆”让人感叹本就不浓的年味儿更淡了；去年9月，“预制菜进校园”话题引发社会广泛关注，不少家长们甚至组建了“预制菜”交流群。
3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），旨在强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全。
新规的发布自然是为预制菜的规范发展开了个好头，但是这个《通知》终究还不是预制菜行业的最终指导和规范，想要让已经被“妖魔化”的预制菜慢慢变得让消费者能够接受，还有很长的路要走。
此次《通知》亮点颇多，比如明确了预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂；同时中央厨房制作的菜肴，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，以及速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品均不属于预制菜。
此前，也有过关于预制菜高质量发展相关文件或者标准，对预制菜也有过一些定义，但并没有一个全国通用的标准，很难对行业起到更完整和清晰的指导作用。
2022年6月2日，中国烹饪协会曾经发布了团体标准T/CCA 024-2022《预制菜》，将预制菜定义为以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
从这两年的发展来看，这个定义还是会容易让预制菜的概念太过于泛化，速冻水饺、汤圆，什么品类都往预制菜这个概念里面挤，反而模糊了消费者们讨论和关注的焦点问题，让预制菜这个工业制成品和其他常见食物混在一起，以逃避更严格、更有针对性的审视和监管。
而《通知》明确定义了只有加热或熟制后方可食用的预包装菜肴才是预制菜，也是杜绝了浑水摸鱼企图模糊讨论的行为，可以大幅提高预制菜的可信度、接受度，也省得再引起质疑，激起舆论。
预制菜的发展离不开消费者的理解，而对于广大消费者一直都关心的问题，《通知》也给予了回应。
首先是知情权，按照消费者保护法，消费者对自己购买使用的商品，以及接受的服务具有知情权。《通知》提出“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”，也就是说使用预制菜应当告知消费者。
这也就意味着，今后使用预制菜的餐厅，应该逐步做到透明公开，要让消费者清晰知道哪些是预制菜，而不是让消费者根据口味来玩猜谜。需要注意的是，按《通知》相关规定，餐馆食堂使用鱼片、肉糜、肉丝、净菜等初加工原料，并不在预制菜告知的范围当中。
在今年两会上，多位全国人大代表、政协委员也提议启动“预制菜提前告知制度”，建立完善预制菜消费者知情权保障机制。
其中，全国政协委员、北京金台律师事务所主任皮剑龙认为，消费者对预制菜享有知情权，但预制菜欠缺食品安全国家标准，标准体系尚待完善。法律未明确规定商家使用预制菜需提前告知。
对于预制菜消费者知情权保障，应明确规定商家告知方式与告知内容。商家告知方式应完整，商家可通过店内公告菜单等载体主动告知消费者；当消费者询问时，服务员也应予以告知。
全国人大代表、中华全国律师协会副会长万立也提出，对于堂食而言，可采取多样化提前告知方式，如通过菜单、公示栏等明显方式提供预制菜品的相关信息，或根据预制菜和现做菜的成本差异实行区别定价等。对于外卖来说，商家应当主动在网页上标明预制菜情况。
《通知》中另外一个值得关注的重点，是明确了预制菜不能添加防腐剂，这也是提高预制菜标准的一种努力。
市场监管总局进一步解释称，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。
食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
“防腐剂”一直都是预制菜的讨论焦点，AG九游会官网 九游会国际也是人们“谈预制菜色变”的核心原因。这项规定的出台，也就意味着一份合格的预制菜，在防腐剂上已经不存在模糊空间，或许能进一步促进预制菜行业的洗牌，利好使用冷链技术的大企业，淘汰使用防腐剂制造劣质“料理包”的小企业。
新规发布后，在预制菜研发、生产、贮存、运输、销售等所有环节中，对环境、温度、湿度、光照等无疑有了更高更严格的要求，对从业企业来说，难度也是大幅提升了。应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。我国最近20年来初步建起了食品冷链体系，但管理往往不够严格，运输和销售企业往往忽视冷冻冷藏温度，客观上有造成产品提前过期的风险。
可以看出，《通知》的出台是要促进预制菜产业高质量发展，从原料、技术、工艺、装备各方面提升整个行业的水平，与其让消费者转变对预制菜的看法，不如说是让预制菜真正可以作为一种方便而安全的食物选择，值得被大众所接受。
2023年8月24日，一家国际食品产业园区内，工人在预制菜加工生产线上作业。新华社记者 周义/摄
《通知》强调，还要研究制定预制菜食品安全国家标准，即统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。研究制定预制菜质量标准，即推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。
预制菜仿佛有一种魔力，尽管“人人喊打”、俨然成了“全民公敌”，但却仍挡不住销量节节攀升，创业者和餐饮老板前赴后继。
在2000年前后，国内陆续出现半成品菜生产企业，对肉禽和水产等原材料进一步加工。到2014年前后，外卖平台蓬勃发展，平台也开始快速发展料理包市场。到2020年前后，受多重因素影响，预制菜需求激增，餐饮商家推出预制菜年夜饭等，预制菜市场步入快速发展期。
预制菜产业在2023年AG九游会首次被写入中央一号文件并明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。随后，国家发展改革委要求各地加快推进预制菜基地建设，工信部等多部门也将预制菜产业纳入培育壮大的新经济增长点。支持预制菜产业规范有序发展，也被多地写入了2024年政府工作报告。
据统计，目前全国已有618个县（市、区）重点布局预制菜，呈现百花齐放的态势。以省级行政区为单位来看的话，我国已呈现出“两强多新”的梯队格局：广东、山东两个省份在企业数量、产业链布局、创新力、出海等方面，稳居第一梯队；河南、福建、重庆、广西、云南、贵州等地紧随其后，积极培育后发优势。
农业大省山东在体量上拥有绝对实力。当前，山东约有9000余家预制菜相关企业，占全国的14%，数量居全国首位。同时，山东拥有全国最大蔬菜集散中心（寿光）和江北地区最大海鲜冷链物流园（诸城），预制菜全产业链发展优势明显。潍坊、烟台、淄博等各市预制菜产业集群也已初现雏形，规模效应初步显现。
《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。天眼查数据显示，目前，现存预制菜业务相关企业有6.4万余家，其中，2023年1-12月，新增注册相关企业5000余家，同比增长152.9%。Wind数据显示，A股预制菜板块共有31家上市公司，总市值约为5600亿元。
3月22日，上述《通知》发布之后，预制菜概念股开盘活跃，盖世食品一度上涨逾16%，天邦食品涨停，千味央厨、味知香等跟随上涨。根据上半年财报来看，这些预制菜企业业绩增速明显。上市公司增长的业绩，也表明预制菜赛道的火热。
安井食品是预制菜行业很有代表性的一家企业。安井食品的速冻菜肴业务布局较早，2018年就成立了冻品先生，聚焦C端，并在2021年和2022年收购了新宏业、新柳伍，重点发展小龙虾；2022年5月还成立了安井小厨事业部，以B端为主。公司2023年上半年实现营业收入约68.94亿元，同比增长30.7%。预制菜已成为安井食品的第一大业务，在总营收中的占比超过了三成。财报数据显示，预制菜业务实现营收21.99亿元，同比增长58.19%。
味知香成立于2008年，并于2021年在上交所上市，以肉禽类预制菜为主，其一大优势是有多种SKU满足多样化需求。公司主营即烹型半成品菜，旗下“味知香”“馔玉”分别面向C、B端，拥有8大产品系列，SKU数量超300个，有效满足不同饮食习惯和不同场景用餐需求。
布局预制菜的企业，构成十分“复杂”。传统商超指着预制菜起死回生，世纪联华创立了农华原味和农华小灶，精品超市Ole则瞄准了月薪5万的“高级白领”，推出了佛跳墙、溏心鲍鱼、干制鱼胶等高端菜品；主攻饺子、汤圆的三全食品趁势拓展，做起了微波炒饭和小酥肉等产品；广州酒家很早便入局了预制菜，主打速冻盆菜、盐焗鸡等粤菜，在2010年其速冻食品业务营收就达到了1.24亿，营收占比10.85%。
而在《通知》发布之后，由于对防腐剂的规定，冷链、防腐等相关企业也会更积极地向预制菜产业靠拢，
圣达生物在投资者互动平台表示，公司生产的生物保鲜剂产品目前能够部分替代防腐和抗氧化的功能，从应用场景上来说，能够提供对预制菜来说适宜的保鲜周期。
中金辐照则称，其预制菜品辐照灭菌是一种可以有效消除食品中的微生物、病毒、真菌以及毒素的技术，目前公司已为预制菜生产企业提供了辐照技术服务。
不管怎么争议不断，预制菜就是趋势，它不是我们喜不喜欢、接不接受就可以取舍的，它已经成了发展的需求。
预制菜本身作为一种工业化集中生产的产物，已经在呈几何倍数地提升餐饮行业的整体效率和规模。
现在从整体上来看，商场的数量越来越多，餐厅的数量越来越多，客流被大幅度分散了，想要在客人有限这个环境里脱颖而出，“卷”出餐速度是非常有效的做法，于是预制菜有了市场。除此之外，房租越来越贵，人工越来越贵，预制菜不仅能够降低后厨的面积，还能节省70%员工成本和30%配送成本，商家想要盈利，自然会更倾向于选择用预制菜来节省人工成本，连锁餐饮品牌也指望着通过预制菜来实现标准化，进一步扩张门店规模。
不过，在预制菜这个行业，想要继续发展，“野蛮生长”的状态就必须留在上半场，《通知》的发布，掀开了下半场的序幕。
有人曾戏称，“做预制菜比放贷都挣钱”。但随着将来全国标准的出台以及监管制度的建立健全，产品的成本必然会随之上升，但相对应的C端不太可能要求消费者为这个成本买单。成本上升，售价不变，利润也会慢慢稳定在一个更加合理的水平。
既然预制菜的发展已经是必然，那么随着预制菜使用的渠道和范围越来越广，就必须对预制菜提出更多的要求，“安全”和“营养”是摆在最前面的两个重点，而这也是当前预制菜备受消费者质疑的两个话题。
前者需要监管。《通知》对防腐剂进行了限制，对知情权方面有了要求，同时提出严格落实“四个最严”要求，立足市场监管岗位职责，强化预制菜全链条食品安全监管，无疑是为加强行业监管开了个好头。另外，对于一直缺位的全国标准，《通知》也提出要健全预制菜标准体系建设。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准以及预制菜术语、产品分类等质量标准。
后者需要技术。这次《通知》规定预制菜不能添加防腐剂，后续如何解决货架期问题？产品该如何保鲜？高油高盐问题怎么解决？冷链物流仓储该怎么配合？另一方面，产品的研发和品类的丰富同样需要技术攻关。预制菜当中，相比于肉类，蔬菜的营养极易流失；蔬菜当中，相比于根茎类蔬菜，叶菜无疑在保鲜方面有更高的要求。从技术角度来看，《通知》出台之后，能够倒逼企业提升加工洁净度、引入减菌技术等，进行技术革新，对技术的进步有促进作用。
当前的舆论方向，说明预制菜在国内还处于初级阶段，广大C端消费者对预制菜的考量本质上源自对“预制”这个概念的不信任。那么，眼下重要的就是提升预制菜的透明度和美誉度，让预制菜的“安全”和“营养”不再成为消费者口诛笔伐的对象，从一个被单独标注的特殊门类，变成一个更平常的用餐选择。
不过，如果有一天，预制菜的发展越来越健康，产品的口味、营养、安全越来越有保障，人们对于预制菜的接受程度越来越高，餐馆的客人会不会越来越少？毕竟如果想吃餐馆的什么东西，去买对应的预制菜就好。
到那个时候，可能去餐馆用餐食物已经不是最重要的，更重要的成了服务、环境和精美的摆盘，那么“去餐馆吃饭”这件事是不是也就不那么特殊了？
想当初餐饮业对效率的追求让预制菜赛道挤满了竞争者，未来可能又要为了吸引客人限制预制菜在菜单上的比重，通过食物重建食客与厨师之间的连接，想想也是个有趣的场面。
